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Nitrosamine

Nitrat, Nitrit & Nitrosamine - Angriff auf unsere Gesundheit

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht aktuell von einer Gefährdung für Menschen aller Altersgruppen durch Nitrosamine in Lebensmitteln aus. Diese chemischen Verbindungen können Krebs hervorrufen und DNA-schädigend wirken. Etwa drei Prozent unserer gesamten Nitrit-Belastung ist auf gepökelte Fleischerzeugnisse zurückzuführen. Sie entstehen im Körper – vor allem aus Nitritpökelsalz, aber auch aus Nitrat aus der Landwirtschaft.

Was ist schlimm an Nitritpökelsalz

Im sauren Milieu des Magens kann es in krebserregende Nitrosamine verwandelt werden – vor allem in Verbindung mit Zigarettenrauch oder beim Grillen und Braten von Gepökeltem wie knusprigem Speck oder Schinken. Denn durch Hitze erhöht sich der Nitrosamin-Gehalt noch.

Grau ist besser als rot

Rund 90 Prozent aller Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren im Handel werden mit Nitritpökelsalz – einem Gemisch aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250) – behandelt, um die rote Farbe zu erhalten, die Haltbarkeit zu verbessern und Aroma zu erzeugen. Der erlaubte Gehalt ist je nach Wurstsorte unterschiedlich. Bio-Wurst, die nach der EU-Öko-Verordnung produziert ist, darf bis zu 80 Milligramm Pökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden. Verdächtig ist, was rosa oder rot und sehr aromatisch ist wie Rohschinken und Rohwurst. Gräuliche Wurst und Würste enthalten kein oder wenig Pökelsalz. Gelbwurst, Leberwurst oder Bratwürste werden traditionell ohne Pökelsalz hergestellt. Biobetriebe, die Mitglied bei Demeter, Bioland oder Gäa sind, setzen kein Pökelsalz ein.

Nitrat in Gemüse und Wasser

Der größere Teil Nitrit wird im menschlichen Körper produziert oder entsteht aus Nitrat, das wir – als Folge der Intensivlandwirtschaft – vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen. Kochtemperaturen über 170-185 °C fördern die Nitrosamin-Bildung. Käse enthält von Natur aus Nitrat. Tilsiter, Edamer oder Gouda wird es in kleinen Mengen zugesetzt. Beim Überbacken mit Käse nicht bis zur intensiven Bräunung warten!

Weitere Quellen für Nitrit-Belastungen

  • Kakao
  • Bier (war früher höher)
  • Malz
  • Verarbeitetes
  • Gemüse
  • Getreide
  • Milch und Milchprodukte
  • Fermentierte, eingelegte und gewürzte Lebensmittel
  • Pfeffer

Nitrosamine in Latex- und Kautschukwaren

Luftballons (nicht mit dem Mund aufblasen), Kondome (frei von Nitrosam: Marke Einhorn), Yogamatten, Schnuller und Flaschensauger (für letztere hat die EU allerdings eine Höchstmenge bestimmt), selbst Wimperntusche, Eyeliner, Duschgels, Haarlack und Nagellack enthalten Nitrosamine.

Nitrat

Nitrat selbst ist unbedenklich, wird jedoch unter bestimmten Bedingungen (z.B. bei zu langer Lagerzeit, Wärme, saurem pH-Wert) zu giftigem Nitrit umgebaut.

  • Besser Bio: Je mehr Kunstdünger, desto mehr Nitrat ist im Gemüse und Grundwasser.
  • Besser Freiland: Je mehr Sonnenstunden, desto niedriger der Nitratgehalt. Abends ernten!
  • Hohe Nitratgehalte in Feldsalat, Kohlrabi, Kopfsalat, Kresse, Mangold, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Rote Bete, Spinat
  • Mittlere Nitratgehalte in Chinakohl, Eisbergsalat, Endivie, Fenchel, Grünkohl, Sellerie, Weißkohl, Wirsing, Zucchini
  • Niedrige Nitratgehalte in Auberginen, Bohnen, Blumenkohl, Broccoli, Chicoree, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Keimlingen, Möhren, Paprika, Pilzen, Porree/Lauch, Rosenkohl, Rotkohl, Schwarzwurzeln, Spargel, Tomaten, Zwiebeln
  • Viel Nitrat in Stielen, Blattrippen, äußeren Blättern, Schalen, im Kochwasser
  • Trinkwasser: Nitratgehalt erfragen, nitrathaltiges Wasser kurz (!) abkochen, damit Bakterien abgetötet werden, die Nitrat in Nitrit umwandeln.
  • Rohre: Nitrat sammelt sich in der Leitung an. Morgens Wasser erst laufen lassen.
  • Säuglingsnahrung immer frisch zubereiten und auf Vorrat gemachten Tee im Kühlschrank aufbewahren, denn lange Stehzeiten fördern die Nitrit-Bildung.
  • Nitratreiches Gemüse, wie Spinat, nicht aufwärmen und langes Warmhalten vermeiden, denn durch Wärme bildet sich vermehrt Nitrit. Kein nitratreiches Frischgemüse für Säuglinge unter 6 Monaten!

Was uns schützt

Wir werden dieser Belastung also nur teilweise entkommen können, wobei der Verzicht auf Wurstwaren und bevorzugte Bio-Ernährung wichtige Beiträge sind. Schließlich kann man das Pferd auch „von hinten aufzäumen“ und diejenigen Natursubstanzen wählen, die als Nitrit-Fänger gelten.

  • Neben Vitamin C und E verhindern Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Bärlauch dank ihres Allicins die Bildung von krebserregenden Substanzen wie Nitrosaminen und eliminieren sie aus dem Körper.
  • Peperoni wie Cayenne (Chilischoten) und Jalapeños enthalten Capsaicin, das krebserregende Nitrosamine neutralisiert. Besonders wertvoll sind sie, um Magenkrebs vorzubeugen.
  • Ein besonders erwähnenswerter Nitrit-Fänger ist der getrocknete Shiitake Pilz. Hauptsächlich beim Trocknen entsteht Thioprolin, eine Aminosäure, die die Aufgabe des Nitrit-Fängers im Körper übernimmt. Es kommt zu einer sehr schnellen Reaktion bei der das ungiftige Endprodukt über die Niere ausgeschieden wird.
    Darum: Wenn es mal unbedingt knusprigen Speck geben soll, dann lieber den Shiitake dazunehmen.
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